Entfettungsmaschine für die Großküche: Was ein Tauchbad leistet und ab wann es sich rechnet

Was eine Entfettungsmaschine ist

Eine Entfettungsmaschine ist ein beheiztes Tauchbecken aus Edelstahl. Im Tank steht Wasser mit einem Reinigungspulver bei 75 °C, die verschmutzten Teile kommen hinein und bleiben dort liegen. Das Fett löst sich über die Zeit, statt durch Druck oder Mechanik.

Wie wenig Technik dahintersteckt, zeigt die Ersatzteilliste des Herstellers. Darin stehen Heizstab, Thermostat, Relais, Schalter, Tank, Korb, Deckel, eine Isolierschicht, Rollen und ein Ablaufstutzen. Eine Pumpe, ein Filter oder ein Motor kommen in keiner der drei Listen vor. Das Gerät sprüht nicht, es wälzt nicht um, es steht einfach warm.

Frucosol nennt die Baureihe MC und beschreibt sie als Dauerbad, das „den gleichen Reinigungsstand einen Monat lang, 24 Stunden am Tag" halte. Das Reinigungsmittel heißt DK-6, ist ein Pulver und wird beim Ansetzen des Bades eingerührt. Eine Badfüllung hält demnach etwa vier Wochen, dann wird gewechselt.

Der häufigste Anlass sind die Abluftfilter

Wer über so ein Gerät nachdenkt, denkt meist zuerst an Bleche und Roste. Der Takt kommt aber von der Abzugshaube. Die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe" schreibt dazu: „Die Reinigungsintervalle richten sich nach dem Verschmutzungsgrad. Bei entsprechendem Fettanfall kann eine arbeitstägliche Reinigung erforderlich sein, das Reinigungsintervall sollte aber auch bei geringerer Verschmutzung 14 Tage nicht überschreiten." Abluftleitungen und Ventilatoren sollen mindestens halbjährlich überprüft werden.

Dieselbe Regel führt „Erhöhte Brandgefährdung durch die nicht ausreichende Reinigung von Abluftanlagen und deren Abscheidern" als eigene Gefährdung auf. Darin liegt der ernste Teil des Themas, denn ein verfetteter Aerosolabscheider ist Brandlast dort, wo das Feuer entsteht.

Zwei Einordnungen gehören dazu, damit das Bild stimmt. Die 14 Tage sind ein „sollte", keine gesetzliche Frist; eine bundesweit verbindliche Reinigungsfrist für Fettfilter gibt es nicht. Und die Berufsgenossenschaft nennt für die regelmäßige Filterreinigung ausdrücklich auch die Spülmaschine als Weg. Für den täglichen Fettfilm reicht sie. Das Tauchbad ist die Antwort auf das, was dort nach Monaten übrig bleibt.

Beim Versicherungsschutz wird oft übertrieben. Die Sicherheitsvorschrift VdS 2056 für Gastronomiebetriebe verlangt die regelmäßige Reinigung einschließlich Fettauslass, Ventilatorflügel und Gehäuse, bezeichnet sich selbst aber als unverbindlich und wirkt erst, wenn sie im Versicherungsvertrag vereinbart ist. Und selbst dann folgt aus einer Verletzung kein Totalausfall. Nach § 81 Absatz 2 VVG darf der Versicherer bei grober Fahrlässigkeit seine Leistung „in einem der Schwere des Verschuldens des Versicherungsnehmers entsprechenden Verhältnis" kürzen. Volle Leistungsfreiheit gibt es nur bei Vorsatz.

Warum die Spülmaschine an eingebranntem Fett aufgibt

Eine Haubenspülmaschine arbeitet mit Druck und kurzer Zeit. Die Datenblätter nennen Zyklen von 45, 84 oder 150 Sekunden bei 55 bis 65 °C Spültemperatur und mindestens 84 °C in der Nachspülung. Gegen Speisereste und angetrocknete Stärke ist das genau richtig. Eine über Monate polymerisierte Fettschicht braucht dagegen Wärme über Stunden, und die kann ein Spülprogramm bauartbedingt nicht liefern.

Wenig bekannt ist der zweite Haken. Der Reiniger einer Gewerbespülmaschine ist selbst scharf, denn ein gängiges Produkt arbeitet mit pH 12,4 bis 12,6 in der Anwendungslösung, und das Merkblatt des Herstellers schreibt ausdrücklich „Nicht für Aluminium, Eloxal und Leichtmetalllegierungen geeignet". Wer Alubleche in die Spülmaschine schickt, löst sein Problem also nicht, sondern tauscht es gegen ein anderes.

Bleibt das Abwasser. Die Münchner Stadtentwässerung beschreibt, was beim Spülen fettbeladener Teile passiert: Die Fette werden „mit den alkalischen Reinigungsmitteln, der hohen Temperatur und dem hohen Ausgangsdruck der Düsen emulgiert und entziehen sich dadurch der vollständigen Abscheidung im Fettabscheider". Das Fett verschwindet nicht, es wandert weiter.

Natronlauge ist billiger und bringt Pflichten mit

Die verbreitete Alternative ist der gewerbliche Backofen- und Grillreiniger. Sicherheitsdatenblätter solcher Produkte weisen 15 bis unter 25 Prozent Natriumhydroxid aus, eingestuft mit H314 „Verursacht schwere Verätzungen der Haut und schwere Augenschäden" und H318, Signalwort „Gefahr". Transportrechtlich ist das Gefahrgut der Klasse 8. Die Anwendungshinweise sagen kalt anwenden, höchstens 40 °C, und nicht auf Zink, Aluminium und anderen alkaliempfindlichen Werkstoffen.

An dem Mittel hängen Pflichten, die Geld und Zeit kosten. Nach § 14 Gefahrstoffverordnung braucht es eine schriftliche Betriebsanweisung in verständlicher Form und Sprache, dazu eine mündliche, arbeitsplatzbezogene Unterweisung vor Aufnahme der Tätigkeit und danach mindestens jährlich, schriftlich festgehalten und unterschrieben. Die Schutzausrüstung ist in den Datenblättern im Einzelnen benannt, von der Korbbrille bis zu Chemikalienschutzhandschuhen mit belegter Durchbruchzeit.

Frucosol beschreibt das Mittel der MC-Reihe in allen drei Datenblättern als „nicht korrosives und nicht toxisches Reinigungsmittel". Mehr sagen wir dazu bewusst nicht, denn ein öffentliches Sicherheitsdatenblatt zu DK-6 haben wir nicht gefunden und ohne pH-Wert und Werkstoff-Freigabe geben wir kein Material frei. Wenn Sie Alubleche, eloxierte oder beschichtete Teile einlegen wollen, fragen Sie uns. Wir holen das Datenblatt beim Hersteller ein, bevor Sie bestellen.

Die drei Modelle im Überblick

Alle Angaben stammen aus den Datenblättern von Frucosol. Die Preise sind Nettopreise zuzüglich Mehrwertsteuer, daneben steht die unverbindliche Preisempfehlung.

Alle drei laufen an 230 Volt einphasig, arbeiten bei 75 °C, bestehen aus Edelstahl und stehen auf Rollen.

Was hineinpasst, und was nicht

Die Literzahl sagt weniger über die Menge als über die größten Teile, die Sie einlegen wollen. Entscheidend ist die Grundfläche des Tanks, und da liegt zwischen dem kleinsten und dem mittleren Modell der eigentliche Sprung: Der MC-500 ist innen 340 mm tief, der MC-1000 schon 510 mm.

Die Tabelle rechnet mit den Innenmaßen des Tanks. Das Nutzmaß des mitgelieferten Korbs veröffentlicht Frucosol nicht, und Griffe oder Haltebügel kosten zusätzlich Platz. Sehen Sie die Angaben deshalb als Obergrenze. Schicken Sie uns vor der Bestellung die Maße Ihres größten Teils, dann klären wir das verbindlich mit dem Hersteller.

Messen Sie dabei das größte Teil aus, nicht das häufigste. Ein Gerät, in das der Abluftfilter nicht hineingeht, nimmt Ihnen genau die Arbeit nicht ab, die am meisten Zeit kostet. Mehr zur Technik dahinter steht im Ratgeber Dunstabzug und Lüftung in der Gastroküche.

Strom: eine normale Steckdose genügt

Beim Blick auf die Technik fällt der niedrige Anschlusswert auf. Der MC-500 zieht 700 Watt, die beiden größeren Modelle je 1.400 Watt. Bei 230 Volt sind das 3,0 beziehungsweise 6,1 Ampere, also deutlich weniger als eine Schuko-Steckdose mit 16 Ampere hergibt. Selbst das größte Gerät mit 420 Litern braucht keinen Starkstromanschluss.

Zum Vergleich: Von den fünfzehn Haubenspülmaschinen in unserem Sortiment nennen acht eine Netzspannung, und alle acht laufen an 400 Volt. Die Entfettungsmaschine lässt sich dagegen dort aufstellen, wo gerade Platz ist, und dank der Rollen auch wieder verschieben.

Zwei Dinge sollten Sie trotzdem vorher prüfen. Die Steckdose wird dauerhaft belegt, denn das Gerät läuft durch. Und der MC-2000 bringt gefüllt rund 550 Kilogramm auf eine Stellfläche von gut 0,9 Quadratmetern. In einem Altbau oder im Zwischengeschoss ist das eine Frage, die vor dem Kauf geklärt gehört.

Aufheizen ist ein Einrichtungsvorgang

Der niedrige Anschlusswert hat eine Kehrseite, die in keinem Datenblatt steht. Wir haben sie selbst nachgerechnet, weil Frucosol keine Aufheizzeit nennt.

Angenommen, das Leitungswasser hat 15 °C und soll auf 75 °C kommen, dann braucht der 110-Liter-Tank des MC-500 rund 7,7 Kilowattstunden Wärme. Wenn die gesamte Anschlussleistung in die Heizung ginge und nichts verloren wäre, sind das bei 700 Watt etwa elf Stunden. Beim MC-1000 kommen rund 19,5 Kilowattstunden und etwa vierzehn Stunden heraus, beim MC-2000 rund 29,3 Kilowattstunden und etwa einundzwanzig Stunden. Mit Wärmeverlusten dauert es länger, nicht kürzer. Bemerkenswert daran ist, dass das große Modell nicht schneller arbeitet, sondern langsamer, weil die Heizleistung von 1.400 Watt gleich bleibt, während das Volumen um die Hälfte wächst.

Daraus folgt, wie das Gerät in den Betrieb gehört. Eine Entfettungsmaschine ist ein stehendes Bad, das warm bleibt, und kein Gerät, das Sie morgens einschalten und mittags benutzen. Nachts abschalten lohnt nicht, weil das Wiederaufheizen den halben nächsten Tag kostet. Der Hersteller beschreibt eben diesen Dauerbetrieb, und dazu passt die Badstandzeit von etwa einem Monat.

Was wir Ihnen nicht sagen können, ist der laufende Stromverbrauch. Frucosol gibt nur den Anschlusswert an, keine Warmhalteleistung bei geschlossenem Deckel. Solange diese Zahl fehlt, wäre jede Euro-Angabe für den Dauerbetrieb geraten, und darauf verzichten wir lieber. Belegt ist allein das einmalige Aufheizen, das bei 30 Cent je Kilowattstunde rund 2,30 €, 5,90 € oder 8,80 € kostet.

Das Wasser danach

Zwölf bis dreizehn Mal im Jahr wird das Bad gewechselt. Was dann im Tank steht, ist heißes, fetthaltiges Wasser mit Reinigungsmittel, und das ist der Punkt, an dem die meisten Betrachtungen aufhören. Die Maschine hat einen Ablaufstutzen, das Ablassen ist also technisch trivial. Gerade deshalb gehört die Frage vorher geklärt.

Bundesweit einheitliche Regeln gibt es nicht. Maßgeblich ist die Entwässerungssatzung Ihrer Kommune. Die Landeshauptstadt München etwa fordert in § 15 ihrer Satzung für gewerbliche Küchen „grundsätzlich" einen Fettabscheider und verzichtet darauf erst unterhalb von 30 Essen am Tag. Für das eingeleitete Abwasser gelten dort 300 mg/l Fett, 10 ml/l absetzbare Stoffe, ein pH-Wert zwischen 6 und 10 und höchstens 35 °C. Der Fettabscheider soll alle zwei Wochen, mindestens aber monatlich geleert werden.

Praktisch entscheidet die Temperaturgrenze. Ein Bad mit 75 °C liegt um mehr als das Doppelte darüber. Heiß ablassen ist also keine Option. Hinzu kommt eine technische Einschränkung, die dieselbe Behörde beschreibt. Ein Fettabscheider nach DIN 4040-100 hält „nicht feindispergiertes, emulgiertes oder gelöstes Fett" zurück, und unter Umständen kann ein Teil des bereits abgeschiedenen Fettes wieder emulgiert werden. Ein warmes, tensidhaltiges Badwasser ist genau der Fall, vor dem dort gewarnt wird.

Klären Sie den Entsorgungsweg deshalb vor dem Kauf mit Ihrer Stadtentwässerung, und rechnen Sie damit, dass das Bad abkühlen muss oder als Abfall abgeholt wird. Eine Entfettungsmaschine ersetzt keinen Fettabscheider und macht ihn auch nicht kleiner.

Ab wann sich die Anschaffung trägt

Die Rechnung steht und fällt mit der Zahl der Teile, die täglich wirklich anfallen. Wir rechnen mit fünf Minuten Handarbeit je Blech, Rost oder Behälter, einschließlich Einweichen und Nachputzen. Für das Bad setzen wir zehn Minuten Grundaufwand am Tag an, dazu eine halbe Minute je Teil für Einlegen, Entnehmen und Abspülen. Die Arbeitsstunde ist mit 20 € Vollkosten angesetzt, der Monat mit 26 Arbeitstagen. Die letzte Spalte bezieht sich auf den MC-500 für 2.534,00 € netto. Das ist unser eigenes Modell mit offengelegten Annahmen, keine Zusage des Herstellers.

Das Ergebnis ist unbequem und ehrlich. Unter etwa vier Teilen am Tag lohnt sich die Maschine nicht; bei vier Teilen dauert es drei Jahre, und so lange will niemand rechnen. Ab einem Dutzend Teilen kippt das Bild, und ab zwanzig ist die Frage eigentlich keine mehr.

Nicht enthalten sind Strom, Reinigungspulver und die Entsorgung des Badwassers. Dagegen fallen Backofenspray, Scheuerpads und ein Teil der Gefahrstoff-Verwaltung weg. Und die Teile werden sauberer, als Handarbeit sie bekommt, was bei Abluftfiltern nicht nur eine Frage der Optik ist.

Häufige Fragen

Die Geräte im Shop

• Frucosol MC-500, 110 Liter: 2.534,00 € netto, 700 W, Tank innen 565 × 340 × 580 mm
• Frucosol MC-1000, 280 Liter: 3.346,00 € netto, 1.400 W, nimmt Bäckerbleche und Flammschutzfilter flach auf
• Frucosol MC-2000, 420 Liter: 4.501,00 € netto, das größte Modell der Baureihe
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