Schockfroster & Schnellkühler

Schockfroster & Schnellkühler

Zwischen +65 und +10 °C vermehren sich Keime am schnellsten. Ein Schnellkühler bringt gegarte Speisen deshalb in kurzer Zeit durch diesen Bereich – üblich sind rund 90 Minuten von +90 auf +3 °C. Der Schockfroster geht weiter und friert auf −18 °C herunter, wobei die Eiskristalle so klein bleiben, dass die Zellstruktur des Lebensmittels erhalten bleibt. Aufgetaut sieht die Ware dann aus wie frisch, statt Saft zu verlieren.

Wann sich die Anschaffung lohnt

• Vorproduktion: Sie kochen mittags für den Abend vor, ohne Qualität einzubüßen.
• Hygiene-Nachweis: Das schnelle Herunterkühlen ist der sauberste Weg, die Vorgaben aus dem HACCP-Konzept einzuhalten und zu dokumentieren.
• Weniger Abfall: Überproduktion wandert eingefroren ins Lager statt in die Tonne.

Worauf Sie beim Kauf achten

Entscheidend ist die Kühlleistung in Kilogramm je Zyklus, nicht die Zahl der Einschübe: Ein Gerät mit fünf Einschüben schafft je nach Bauart 12 bis 25 kg. Rechnen Sie mit Ihrer größten Charge, nicht mit dem Durchschnitt. Ein Kerntemperaturfühler gehört dazu, denn nur er belegt, dass die Mitte des Guts wirklich kalt ist – Geräte ohne Fühler arbeiten nach Zeit und liefern keinen Nachweis. Achten Sie außerdem auf das Einschubraster: GN 1/1 und Bäckerformat 600 × 400 mm sind die gängigen Größen.

Tiefer ins Thema führt der Ratgeber Schnellkühler & Schockfroster. Beratung zur passenden Größe: +49 6724 2069393.