Gastrotechnik Glossar - Fachbegriffe von A bis Z
Die Welt der Gastrotechnik ist voller Fachbegriffe. Unser Glossar erklärt die wichtigsten Begriffe rund um Kühltechnik, Gartechnik, Spültechnik und Gastronomie-Ausstattung – verständlich und praxisnah.
Inhaltsverzeichnis
A - E
Abtauautomatik
Automatische Enteisungsfunktion bei Kühlgeräten. Verhindert Eisbildung und sorgt für konstante Kühlleistung. No-Frost-Geräte haben eine vollautomatische Abtauung.
Aufkantung
Erhöhter Rand an Arbeitstischen und Spültischen. Verhindert, dass Flüssigkeiten oder Lebensmittel von der Arbeitsfläche rollen. Standard: 40mm Aufkantung an der Rückseite.
Bain-Marie
Wasserbad zum schonenden Warmhalten von Speisen. Die Speisen stehen in GN-Behältern im warmen Wasser (ca. 80°C) und trocknen nicht aus. Ideal für Buffets und Ausgabetheken.
Boiler
Warmwasserspeicher in Spülmaschinen. Erhitzt das Klarspülwasser auf die erforderliche Temperatur (80-85°C) für die thermische Desinfektion.
CE-Kennzeichnung
Europäisches Konformitätszeichen. Zeigt an, dass ein Produkt alle EU-Richtlinien für Sicherheit und Umweltschutz erfüllt. Pflicht für gewerbliche Geräte.
Chafing Dish
Speisenwärmer für Buffets. Besteht aus einem Wasserbehälter mit Brennpaste oder elektrischer Heizung und aufgesetzten GN-Behältern. Hält Speisen bei Serviertemperatur.
Durchschubspülmaschine
Spülmaschine, bei der die Körbe von einer Seite eingeschoben und auf der anderen entnommen werden. Effizient für lineare Arbeitsabläufe in Großküchen.
Edelstahl V2A / V4A
Hochwertige Edelstahllegierungen. V2A (1.4301) ist der Standard, V4A (1.4401) enthält mehr Molybdän und ist säure- und salzbeständiger. Beide sind rostfrei und lebensmittelecht.
F - K
FIFO-Prinzip
"First In, First Out" – Lagerprinzip, bei dem die ältesten Waren zuerst verwendet werden. Wichtig für Lebensmittelsicherheit und Vermeidung von Verderb.
GN-Behälter
Gastronorm-Behälter mit standardisierten Maßen. Basis ist GN 1/1 (530×325mm). Passen in alle Gastro-Geräte wie Kühlschränke, Kombidämpfer, Bain-Maries.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points – EU-weites Hygienekonzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Gesetzlich vorgeschrieben für alle Gastronomiebetriebe.
Haubenspülmaschine
Spülmaschine mit nach oben öffnender Haube. Der Korb wird von vorne eingeschoben. Standard für Restaurants mit mittlerem bis hohem Spülaufkommen (40-80 Körbe/Stunde).
Induktion
Kochtechnologie, bei der elektromagnetische Felder den Topfboden direkt erhitzen. Bis zu 30% energieeffizienter als Gas, sehr schnelle Reaktion auf Temperaturänderungen.
Inverter-Kompressor
Kompressor mit variabler Drehzahl. Passt die Kühlleistung dem tatsächlichen Bedarf an, statt nur an/aus zu schalten. Spart 20-30% Energie.
Kerntemperatur
Temperatur im Inneren eines Lebensmittels. Wichtig für Garstufen und Lebensmittelsicherheit. Gemessen mit Einstechthermometer. Geflügel: min. 74°C, Hackfleisch: min. 72°C.
Klarspüler
Zusatz im letzten Spülgang. Reduziert Oberflächenspannung des Wassers, sodass Geschirr schneller trocknet und streifenfrei bleibt.
Kombidämpfer
Vielseitiges Gargerät, das Dampf, Heißluft und Kombinationen davon nutzt. Kann dämpfen, backen, braten, grillen, gratinieren. Das wichtigste Gerät in der modernen Profiküche.
Konvektomat
Heißluftofen mit Umluftfunktion. Vorgänger des Kombidämpfers ohne Dampffunktion. Für Backen und Braten mit trockener Hitze.
Kühltisch
Arbeitstisch mit integrierter Kühlung darunter. Kombiniert Arbeitsfläche und Kühlraum. Ideal für Mise en Place und Zubereitungsbereiche.
L - P
Mise en Place
Französisch für "alles an seinem Platz". Vorbereitung aller Zutaten und Utensilien vor dem Kochen. Grundprinzip der professionellen Küche.
No-Frost
Kühlsystem ohne Eisbildung. Kontinuierliche Luftzirkulation und automatische Abtauung verhindern Reifbildung. Kein manuelles Abtauen nötig.
Nutzinhalt
Tatsächlich nutzbares Volumen eines Kühlgeräts in Litern. Unterscheidet sich vom Brutto-Volumen, das die gesamte Innenabmessung angibt.
Pass-through (Durchreiche)
Kühlschrank oder Wärmeschrank mit Türen auf beiden Seiten. Ermöglicht Bestückung von der Küchensite und Entnahme von der Ausgabeseite.
Pizzaofen
Spezieller Backofen für Pizza mit hohen Temperaturen (300-500°C) und Steinboden. Varianten: Elektro, Gas oder Holzfeuer.
Polycarbonat
Transparenter Kunststoff für GN-Behälter. Hitzebeständig bis 100°C, bruchfest, leicht. Ideal für Kühllagerung und Mise en Place.
R - Z
Regenerieren
Wiedererhitzen von vorgekochten oder tiefgekühlten Speisen. Im Kombidämpfer besonders schonend durch Dampf möglich.
Saladette
Kühltisch mit GN-Aufsatz für gekühlte Zutaten. Der obere Bereich hält Salate, Gemüse und Toppings kühl und griffbereit. Standard in Pizzerien und Salatbars.
Salamander
Überhitzungsgerät mit starker Oberhitze (bis 1000°C). Zum Überbacken, Gratinieren und Warmhalten. Strahlt von oben.
Schamottstein
Feuerfester Stein in Pizzaöfen und Backöfen. Speichert Wärme und gibt sie gleichmäßig an den Teig ab. Sorgt für knusprigen Boden.
Schockfroster
Gerät zum schnellen Abkühlen oder Einfrieren. Kühlt von +70°C auf +3°C in unter 90 Minuten (Kühlen) oder auf -18°C in 240 Minuten (Frosten). Wichtig für HACCP.
Soft-Touch
Oberfläche oder Bedienung, die gegen Fingerabdrücke resistent ist oder sanft schließt (z.B. Türen mit Soft-Close).
Starkstrom (Drehstrom)
400V-Anschluss für leistungsstarke Geräte. Benötigt spezielle Steckdose (CEE-Stecker, rot). Standard für Kombidämpfer, Spülmaschinen, große Herde.
Thermische Desinfektion
Abtötung von Keimen durch Hitze. In Spülmaschinen bei min. 80°C Klarspültemperatur. Alternative: chemische Desinfektion.
Umluft
Heißluftverteilung im Ofen durch Ventilator. Sorgt für gleichmäßige Temperatur auf allen Ebenen und verkürzt die Garzeit.
Untertischspüler (Frontlader)
Kompakte Spülmaschine, die unter die Arbeitsfläche passt. Öffnet nach vorne wie eine Haushaltsmaschine. Für kleinere Betriebe (20-40 Körbe/Stunde).
Wärmerückgewinnung
System zur Nutzung von Abwärme. In Lüftungsanlagen wärmt die Abluft die Zuluft vor. In Spülmaschinen wird die Abwärme zum Vorwärmen genutzt.
Wasserbad
Siehe Bain-Marie. Methode zum schonenden Erwärmen oder Warmhalten durch indirektes Erhitzen über heißes Wasser.
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