HACCP Konzept: Die 7 Grundsätze einfach erklärt

Das HACCP Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein systematisches Präventivkonzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Hier erklären wir die HACCP Bedeutung und alle 7 Grundsätze.

Was ist HACCP? – Bedeutung & Definition

HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Points" - auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein HACCP System zur systematischen Identifizierung und Kontrolle von Gefahren in der Lebensmittelproduktion.

Das HACCP Konzept ist für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe gesetzlich vorgeschrieben (EU-Verordnung 852/2004) und dient der Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.

Die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts

Grundsatz 1: Gefahrenanalyse durchführen

Identifizierung aller potenziellen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die bei der Lebensmittelherstellung auftreten können. In der Praxis: Salmonellen auf rohem Geflügel, Reinigungsmittelreste auf Arbeitsflächen, Glassplitter oder Metallabrieb – für jeden Schritt vom Wareneingang bis zur Ausgabe wird gefragt: Was kann hier schiefgehen?

Grundsatz 2: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen

Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte - Stellen im Prozess, an denen eine Kontrolle zur Gefahrenabwehr unerlässlich ist. In der Praxis: das Durchgaren von Hackfleisch und Geflügel, die Kühlkette beim Wareneingang, das Heißhalten an der Ausgabe – Punkte, an denen ein Fehler nicht mehr durch einen späteren Schritt aufgefangen wird.

Grundsatz 3: Festlegung von Grenzwerten für CCPs

Festlegung von Grenzwerten - messbare Werte, die nicht überschritten werden dürfen (z.B. Temperatur, pH-Wert, Zeit). In der Praxis: Kerntemperatur mindestens +72 °C für 2 Minuten, Kühlware maximal +7 °C, Heißhalten über +65 °C (siehe Temperaturtabelle unten).

Grundsatz 4: Überwachungsverfahren einrichten

Etablierung systematischer Kontrollen zur kontinuierlichen Überwachung der kritischen Punkte. In der Praxis: Kühlraumtemperaturen täglich ablesen und notieren, Kerntemperaturen stichprobenartig mit dem Einstichthermometer messen, Wareneingang bei Anlieferung prüfen.

Grundsatz 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass Grenzwerte überschritten werden. In der Praxis: zu warm gelieferte Kühlware zurückweisen, unterkühlte Speisen nachgaren oder entsorgen, defekte Kühlgeräte sofort melden und die Ware umlagern – und jede Maßnahme dokumentieren.

Grundsatz 6: Verifizierungsverfahren etablieren

Regelmäßige Überprüfung, ob das HACCP System korrekt funktioniert.

Grundsatz 7: Dokumentation & Aufzeichnungen

Vollständige Dokumentation aller HACCP-relevanten Vorgänge und Ergebnisse.

HACCP Schulung – Pflicht für Gastronomie

HACCP Schulungen sind für alle Mitarbeiter in der Gastronomie verpflichtend. Eine Schulung HACCP vermittelt:

Grundlagen der Lebensmittelhygiene
Die Grundsätze des HACCP
Praktische Umsetzung im Betrieb
Dokumentationspflichten

Die HACCP Schulung muss regelmäßig wiederholt werden - in der Regel jährlich.

HACCP Temperaturkontrolle

Die Temperaturkontrolle ist ein zentraler Bestandteil des HACCP-Konzepts. Die wichtigsten Grenzwerte für die Gastronomie:

Bereich	Grenzwert	Hinweis
Kühllagerung allgemein	max. +7 °C	leicht verderbliche Ware
Frisches Geflügel	max. +4 °C	strengerer Wert als allgemeine Kühlware
Hackfleisch	max. +2 °C	EU-Verordnung 853/2004
Frischer Fisch	0 bis +2 °C	auf schmelzendem Eis lagern
Tiefkühlware	−18 °C oder kälter	Kühlkette lückenlos dokumentieren
Heißhalten	min. +65 °C	maximal 3 Stunden
Kerntemperatur beim Garen	min. +72 °C für 2 Minuten	bei Geflügel und Hackfleisch immer messen
Kritischer Bereich	+7 bis +65 °C	so schnell wie möglich durchlaufen

Zum schnellen Durchlaufen des kritischen Temperaturbereichs beim Abkühlen sind Schnellkühler & Schockfroster das Mittel der Wahl.

HACCP Plan erstellen

Ein HACCP Plan dokumentiert alle kritischen Kontrollpunkte und Maßnahmen für Ihren Betrieb. Er sollte enthalten:

Fließdiagramm der Produktionsprozesse
Gefahrenanalyse für jeden Schritt
Festgelegte CCPs mit Grenzwerten
Überwachungsverfahren
Korrekturmaßnahmen
Verantwortlichkeiten

HACCP Dokumentation: Diese Aufzeichnungen verlangt die Lebensmittelkontrolle

Bei der Kontrolle zählt nur, was schriftlich vorliegt. Zum Pflichtprogramm der täglichen HACCP-Dokumentation gehören:

Temperaturlisten für alle Kühl- und Tiefkühlgeräte – täglich ablesen und abzeichnen
Wareneingangskontrolle – Temperatur, Frische und Verpackung bei Anlieferung prüfen
Reinigungs- und Desinfektionsplan – wer reinigt was, wann, womit
Schulungsnachweise der Mitarbeiter (Hygieneschulung und Belehrung nach § 43 IfSG)
Korrekturmaßnahmen – jede Grenzwertüberschreitung mit ergriffener Maßnahme

Fertige Vorlagen für Reinigungsplan und Hygiene-Checkliste finden Sie kostenlos in unserer Checkliste Gastroküche planen.

Häufige Fragen zu HACCP

Für wen ist HACCP Pflicht?

Für jeden Betrieb, der mit Lebensmitteln umgeht – vom Imbiss über das Café bis zur Großküche. Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt von allen Lebensmittelunternehmern ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen, unabhängig von der Betriebsgröße.

Ist HACCP dasselbe wie eine Hygieneschulung?

Nein. Die Hygieneschulung (und die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz) sind Schulungspflichten für Mitarbeiter. HACCP ist das betriebliche Eigenkontrollsystem – die Schulungen sind ein Baustein davon.

Wie oft wird kontrolliert?

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kommt unangekündigt; die Häufigkeit richtet sich nach der Risikoeinstufung des Betriebs. Wer seine Dokumentation lückenlos führt, hat bei der Kontrolle nichts zu befürchten.

Brauche ich einen externen Berater?

Nicht zwingend. Für gängige Gastronomiebetriebe reichen die branchenspezifischen Leitlinien für gute Hygienepraxis (z. B. vom DEHOGA) als Grundlage, angepasst an die eigenen Abläufe.

Rückstellproben: Pflicht oder Empfehlung?

Kaum ein Thema hält sich in Küchen so hartnäckig wie der Irrtum, Rückstellproben seien gesetzlich vorgeschrieben. Das ist seit dem 8. März 2016 nicht mehr der Fall: Die entsprechende Regelung wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (TierLMHV) gestrichen. Eine allgemeine gesetzliche Pflicht zur Rückstellprobe besteht in Deutschland seitdem nicht.

Trotzdem gehören Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung zum guten Standard — und zwar aus Eigeninteresse. Kommt es zum Verdacht auf eine lebensmittelbedingte Erkrankung, ist die eingefrorene Probe häufig das einzige Mittel, mit dem sich eine Küche entlasten kann. Ohne sie steht Aussage gegen Aussage. Viele Auftraggeber – Kita- und Schulträger, Kliniken, Betreiber von Senioreneinrichtungen – verlangen Rückstellproben deshalb vertraglich, auch wenn der Gesetzgeber sie nicht mehr fordert.

Was die DIN 10526 empfiehlt

Maßgeblich ist heute die DIN 10526 „Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“:

Kriterium	Empfehlung
Probenmenge	mindestens 100 g je Komponente
Aufbewahrungsdauer	mindestens 7 Tage
Lagertemperatur	−18 °C oder kälter
Kennzeichnung	Datum, Speise, Charge – eindeutig und lesbar

Fachstellen raten inzwischen zu 14 Tagen statt sieben. Der Grund ist praktischer Natur: Zwischen dem Verzehr, den ersten Symptomen, der ärztlichen Diagnose und der Einschaltung der Lebensmittelüberwachung vergeht oft mehr als eine Woche – die Probe wäre dann längst entsorgt.

Worauf es bei der Lagerung ankommt

Eigenes Gerät statt Mitbenutzung: Rückstellproben gehören nicht zwischen Tiefkühlware. Wird der Vorratsgefrierschrank täglich geöffnet, schwankt die Temperatur – und die Nachvollziehbarkeit leidet.
Lückenlose Temperaturführung: −18 °C sind die Obergrenze, nicht das Ziel. Eine Temperaturwarnung meldet Störungen, bevor die Proben unbrauchbar werden.
Geordnete Ablage: Wer nach zehn Tagen die Probe vom Dienstag sucht, braucht ein System – Schubladen und feste Datumsreihenfolge sparen im Ernstfall Zeit.
Dokumentation: Die Probe selbst ist nur die halbe Absicherung. Erst zusammen mit der Aufzeichnung, wann welche Speise zurückgestellt wurde, wird sie zum Nachweis (siehe Grundsatz 7).

Für diesen Zweck gibt es eigene Geräte, etwa den Rückstellproben-Tiefkühlschrank RGS 225 von KBS: −18 bis −26 °C, fugenloser Innenraum, zwei transparente Schubladen und eine Temperaturwarnung – bei 60 cm Stellbreite.

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